일교차가 심해지는 늦가을 무렵이면 따뜻한 국물과 찌개요리를 찾는 사람이 많아집니다. 특히 우리나라 사람들이 생일날 즐겨 먹는 미역국은 남녀노소 많은 사람들이 좋아하는 음식입니다. 필자도 미역국을 좋아하는지라 요리할 때면 참기름에 미역과 소고기를 넣고 달달 볶아 끓이곤 하는데요. 이는 아주 잘못된 방법이라고 합니다.
미역국 만들 때 발암물질 생성
미역국 만들어 먹을 때 흔히 사용하는 참기름은 음식에 사용되는 기름 중 발연점이 낮은 만큼 열을 가할 경우 발암 물질이 생길 위험성이 크다고 합니다. 들기름도 발연점이 낮아 볶는 요리엔 사용하지 않는데요. 참기름 또한 마찬가지라고 합니다.
음식 볶는 온도
보통 음식을 볶을 때 온도는 120~200도 사이지만 참기름과 들기름의 발연점은 160도로 상대적으로 낮은 편입니다. 즉, 참기름을 이용해 재료를 볶을 경우 기름의 발연점을 뛰어넘으며 연기가 나기 시작하는데 그 순간부터 발암 물질이 생성되며 산패가 시작됩니다.
참기름과 콩기름 비교 실험
실제로 참기름을 콩기름과 비교해 실험한 결과 열을 가하기 전 두 종류의 기름이 모두 신선했지만 열을 가한 후 두 기름의 상태는 완전히 달랐습니다.
열을 가한 후에도 산패가 거의 이루어지지 않은 콩기름과는 달리 참기름은 열을 가한 후 급속도로 산패됐습니다.
※ 참기름의 경우 가열을 하지 않는 '무침' 종류의 음식을 만들 때 사용할 것을 권장합니다.
참기름 보관 방법
참기름은 보관하는 데 있어서도 주의가 필요한데요. 특히 냉장고에 보관하는 경우가 많은데 이는 잘못된 방법입니다. 모든 식용 기름은 어는점이 높기 때문에 냉장고에서 얼 수 있습니다. 또 냉장고 내부는 습도가 높기 때문에 식용 기름의 산패를 높일 수 있습니다.
기름을 사용하기 위해 냉장고에 넣었다 뺐다 하는 과정에서 온도 변화가 심하게 일어나는 것은 좋지 않으며 온도 변화로 기름병에 물이 맺힐 수도 있습니다.
참기름은 직사광선이 들지 않는 곳에 상온으로 보관할 것을 추천합니다.
마무리
그동안 필자도 미역국 만들 때 풍미와 깊은 맛을 위한답시고 참기름을 넣고 미역과 소고기를 볶아서 만들었는데요. TV 드라마나 예능 프로그램에서도 미역국 끓일 때 참기름 먼저 넣고 볶은 후 요리하는 모습을 자주 보았습니다. 물론 인터넷 검색에서도 마찬가지로 위와 같은 레시피로 미역국을 끓여야 더 맛있다는 글을 많이 봤습니다. 이러한 중요 정보를 이제라도 알았으니 주의하여 요리를 해야겠습니다.
